Texturen vom Kohlrabi mit Haselnuss-Beurre-Blanc und Apfel-Estragon-Relish
Ein vegetarisches Hauptgericht auf Sterneniveau, das die Vielseitigkeit des Kohlrabis durch Confieren, Aufschäumen und Marinieren in den Mittelpunkt stellt.
Zutaten
- 2 Stück Kohlrabi (groß)
- 150 g Süßrahmbutter
- 200 ml Sahne
- 50 g Haselnusskerne
- 1 Stück Granny Smith Apfel
- 300 ml Gemüsefond (stark reduziert)
- 10 g Frischer Estragon
- 20 ml Chardonnay-Essig
- 2 g Meersalz
Zubereitung
- Kohlrabi schälen. Aus dem Zentrum 4 gleichmäßige Zylinder (Pucks) ausstechen. Die Abschnitte für die Creme beiseitelegen.
- Die Kohlrabi-Pucks in 100g Butter bei 85 Grad Celsius für ca. 45 Minuten vakuumkonfieren oder in einem Topf bei kleinster Hitze sanft garen.
- Die beiseitegelegten Abschnitte in Gemüsefond und Sahne weich kochen, fein mixen, durch ein Haarsieb passieren und mit Salz abschmecken. Die Masse in einen iSi-Siphon füllen und mit zwei Kapseln unter Druck setzen.
- Die Haselnüsse im Ofen bei 160 Grad rösten, die Haut abreiben und grob hacken. Die restliche Butter bräunen (Nussbutter), mit dem restlichen Fond emulgieren und die Nüsse hinzufügen.
- Den Apfel in feinste Brunoise schneiden, mit dem fein gehackten Estragon und dem Essig marinieren.
- Zum Anrichten den confierten Kohlrabi mittig platzieren, den Kohlrabi-Schaum aus dem Siphon dekorativ daneben setzen, mit der Haselnuss-Beurre-Blanc umgießen und das Apfel-Relish als Topping verwenden.
Weitere Rezepte
Alle Rezepte entdecken · KitchenMagic-Startseite